Поиск по сайту
Добавить рецепт
Другие статьи

Нутриентный профиль гранатового сока

Резюме

Гранатовый сок является одним из основных продуктов переработки гранатов, содержит комплекс полифенольных соединений и обладает высокой антиоксидантной активностью.
Цель исследования - установление нутриентного профиля гранатового сока.

Материал и методы. Проведены исследования содержания различных макро- и микронутриентов в гранатовом соке промышленного производства и анализ полученных результатов в совокупности с данными справочников химического состава и научных публикаций.

Результаты и обсуждение. Установлен нутриентный профиль гранатового сока. В нутриентном профиле приведено содержание более 30 пищевых и биологически активных веществ. Сахара гранатового сока представлены глюкозой и фруктозой приблизительно в равных концентрациях. Из органических кислот в гранатовом соке превалируют лимонная и L-яблочная, при этом содержание лимонной кислоты, как правило, в несколько раз превышает содержание L-яблочной. Общая кислотность гранатового сока высока: в 100 см3 сока присутствует в среднем 1,1 г органических кислот. В порции гранатового сока промышленного производства в среднем содержится 15% суточной потребности человека в калии, 5% в магнии, около 10% в меди. Гранатовый сок богат полифенольными соединениями - флавонои-дами и фенольными кислотами, а также дубильными веществами, представленными в основном эллаготанинами. Содержание антоцианинов в гранатовом соке промышленного производства составляет в среднем 1 мг/100 см3 (большая часть приходится на цианидин-3,5-О-диглюкозид - около 40% общего содержания антоцианинов), эллаговой кислоты - в среднем 4 мг/100 см3, общая концентрация эллаготанинов (в основном, пуникалина и пуникалагина) в среднем 40 мг/100 см3.
Заключение. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека микронутриентами и минорными биологически активными веществами для гранатового сока являются полифенольные соединения (эллаготанины, антоцианины, эллаговая кислота) и минеральные вещества - калий, магний, медь.

Ключевые слова:гранатовый сок, нутриентный профиль, микронутриенты, биологически активные вещества, эллаговая кислота, пуникалин, пуникалагин, антоцианины.
 
Для цитирования: Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль гранатового сока // Вопр. питания. 2019. Т. 88, № 5. С. 80-92. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10057
Согласно данным многочисленных исследований, проводимых в последние годы, гранат и продукты его переработки способны оказывать противовоспалительное, противоопухолевое, гипотензивное действие и могут благотворно влиять на сердечно-сосудистую [1-9], мочеполовую [2, 3, 10-12], эндокринную [2, 11] системы, желудочно-кишечный тракт [13, 14], обмен веществ [2, 5, 9, 15-20], а также на состояние полости рта [14, 21] и здоровье кожи [14, 22]. Гранатовый сок является одним из основных продуктов переработки гранатов, содержит комплекс полифенольных соединений и относится к фруктовым сокам, обладающим наиболее высокой антиоксидантной активностью [23-31], с которой в значительной степени связывают обнаруженные полезные свойства граната. В гранатовом соке определяется свыше 150 различных полифенолов, каждый из которых вносит свой вклад в общий антиоксидантный потенциал [32, 33].

Кроме информации из научных публикаций о присутствии полифенольных соединений в гранатовом соке, в справочниках пищевой ценности продуктов имеются данные о содержании в нем сахаров, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Такие данные немногочисленны и часто противоречивы, они требуют дополнительного уточнения, особенно применительно к гранатовым сокам промышленного производства, широко представленным в продаже и активно потребляемым населением.

Цель работы - путем анализа данных справочников, публикаций в научной литературе и результатов исследований гранатовых соков, имеющихся на российском рынке, установить нутриентный профиль гранатового сока, который включает информацию о содержании макро- и микронутриентов, органических кислот, полифенольных соединений. Статья продолжает серию публикаций о нутриентных профилях соков [34-40].

Материал и методы

Проанализирована информация из 8 справочников о содержании в гранатовом соке макро- и микронутриентов [41-47], флавоноидов [48] и опубликованных данных исследований гранатового сока на содержание в нем различных полифенольных соединений [1, 2, 5, 8, 9, 16, 22, 25-30, 32, 33, 49-61].

Российским союзом производителей соков (РСПС) проведены исследования гранатовых соков промышленного производства - соков прямого отжима и восстановленных, представленных на российском рынке. Образцы исследовали в аккредитованных лабораториях: ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (Москва, Россия), Испытательном центре ГЭАЦ "СОЭКС" (Москва, Россия), лаборатории Eurofins (Нант, Франция), лаборатории CHELAB (Хемминген, Германия), а также в научно-исследовательских центрах и производственных лабораториях членов РСПС (ООО "Пепсико Холдинге", АО "Мултон", АО "ПРОГРЕСС"). Определяемые вещества и методы, использованные для исследований, приведены в табл. 1.
Результаты и обсуждение

Углеводы (моно-, дисахариды и сахароспирты)

По данным справочников, сахара гранатового сока представлены глюкозой и фруктозой [41-45]. Сахароза в гранатовом соке содержится в следовых количествах [43-45] или определяется в пределах погрешности аналитических методов [41]. Также в гранатовом соке присутствует маннит и может обнаруживаться в небольших концентрациях сорбит [41]. Эти сахароспирты, согласно законодательству в области маркировки пищевой продукции (ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"), наряду с сахарами учитываются в сумме углеводов при вынесении информации о пищевой ценности на упаковку продукта.

Результаты исследований гранатовых соков промышленного производства в целом соответствуют информации, приведенной в справочниках. Суммарное содержание моно- и дисахаридов в гранатовом соке, по данным исследований, составило 7,9-17,4 г/100 см3, маннита - 0,12-0,33 г/100 см3, сорбита - максимум 0,025 г/100 см3. Для большинства соков соотношение глюкозы и фруктозы близко к 1:1,1.

Данные литературы по содержанию сахаров и сахароспиртов в гранатовом соке и результаты исследований гранатовых соков промышленного производства приведены в табл. 2.
Органические кислоты

Данные литературы показывают, что органические кислоты в гранатовом соке представлены большей частью лимонной кислотой [41, 49]. L-яблочная кислота присутствует, как правило, в значительно меньших концентрациях, при этом в соке из некоторых сладких сортов граната содержание L-яблочной кислоты может превышать содержание лимонной. Также в гранатовом соке присутствуют небольшие количества D-изолимонной кислоты (0,001-0,014 г/100 см3) и могут обнаруживаться следовые концентрации винной кислоты (<0,001 г/100 см3) [41].
Исследования гранатовых соков промышленного производства показывают, что содержание в них лимонной кислоты колеблется в широком диапазоне, содержание L-яблочной и D-изолимонной - существенно ниже (табл. 3), что соответствует данным литературы. Полученные относительно низкие значения содержания лимонной кислоты говорят о том, что изготовители выбирают сырье с невысокой кислотностью. Тем не менее кислотность гранатового сока промышленного производства довольно высока - общее содержание кислот находится на уровне в среднем 1,1 г/100 см3.
Калий

По данным справочников, в 100 см3 гранатового сока содержится 102-300 мг калия [41-47]. Исследования гранатовых соков промышленного производства (табл. 4) показывают, что содержание калия в них варьирует в этих пределах. Не выявлено значимых различий в содержании калия для сока прямого отжима и восстановленного сока.

Кальций

По данным справочников, содержание кальция в гранатовом соке составляет 0,4-12 мг/100 см3 [41-47]. В осветленных соках могут обнаруживаться более низкие уровни кальция из-за его осаждения в виде оксалатов [41]. По результатам исследований (см. табл. 4), количество кальция в гранатовом соке промышленного производства в целом соответствует данным литературы. При этом в восстановленных соках в среднем его значения выше, чем в соках прямого отжима, что может быть связано с поступлением кальция из воды, используемой для восстановления сока.

Магний

Диапазон содержания магния в гранатовом соке, согласно справочным данным, составляет 1,6-11 мг/100 см3 [41-47]. Результаты исследований гранатовых соков промышленного производства показывают, что содержание в них магния соответствует данным литературы (см. табл. 4). Значимые различия в содержании магния в соке прямого отжима и в восстановленном соке отсутствуют.

Фосфор

По данным справочников, в гранатовом соке содержится фосфора 4-17 мг/100 см3 [41-47]. Результаты исследований (см. табл. 4) показывают, что содержание фосфора в гранатовых соках промышленного производства соответствует этим данным.

Железо

В справочниках наблюдается значительный разброс данных по содержанию железа в гранатовом соке - от 0,01 до 0,5 мг/100 см3 [42-47]. Исследования гранатовых соков промышленного производства подтверждают, что содержание в них железа лежит в широком интервале как для соков прямого отжима, так и для восстановленных соков (табл. 5). В большинстве исследованных образцов (в 10 из 14) содержание железа обнаружено на относительно невысоком уровне - около 0,1 мг/100 см3.
Цинк

По данным справочников, содержание цинка в гранатовом соке лежит в интервале от 0,08 до 0,57 мг/100 см3 [42-47]. Исследования восстановленного гранатового сока (n=3) говорят о присутствии в нем цинка на уровне 0,1-0,15 мг/100 см3, что ближе к нижней границе справочных данных.

Медь

Содержание меди в гранатовом соке, согласно данным справочников, 0,01-0,12 мг/100 см3 [42-47]. Исследования показывают стабильные значения содержания меди в гранатовых соках промышленного производства на уровне 0,024-0,064 мг/100 см3 (см. табл. 5), согласующиеся с данными литературы. При этом содержание меди в соке прямого отжима не отличается от уровня в восстановленном соке.
  
Марганец

Исследования гранатовых соков промышленного производства показывают более низкие значения содержания марганца (см. табл. 5), чем данные, приведенные в справочниках (0,049-0,13 мг/100 см3) [43-46]. Содержание марганца в соке прямого отжима близко к его содержанию в восстановленном соке.

Витамин С

В справочниках [42-47] наблюдается большой разброс данных по содержанию витамина С в гранатовом соке - от 0,1 до 15,1 мг/100 см3. Такая разница в значениях может быть связана как с природными колебаниями содержания витамина С в гранатах, так и с особенностями технологической обработки сока. Исследование 4 образцов гранатового сока прямого отжима показало содержание в них витамина С на уровне 0,1-1,2 мг/100 см3, в 2 образцах восстановленного сока содержание витамина С оказалось ниже предела обнаружения использованного метода исследований (<0,1 мг/100 см3), что в целом говорит о низком содержании витамина С в гранатовом соке промышленного производства.

Витамин В6

Содержание витамина В6 в гранатовом соке, согласно данным справочников, составляет в среднем 0,040,31 мг/100 см3 [42-46]. Результаты исследований образцов гранатового сока прямого отжима (n=4) показывают, что содержание в них витамина В6 находится на более низком уровне (табл. 6). В восстановленных гранатовых соках (n=2) витамин В6 не найден в пределах обнаружения использованного метода исследований (<0,01 мг/100 см3).
Фолаты

По данным справочников, содержание фолатов в гранатовом соке составляет в среднем 0,0060,0024 мг/100 см3 [42-46]. Исследование 5 образцов гранатового сока промышленного производства (см. табл. 6) показало, что содержание в них фолатов ниже предела обнаружения использованного метода исследований (<0,005 мг/100 см3). Поскольку содержание фолатов ниже предела обнаружения метода значимо с точки зрения уровня физиологической потребности человека в этом витамине, представляется целесообразным применение более чувствительных методов исследований для уточнения содержания фолатов в гранатовом соке.

Пантотеновая кислота

Согласно справочным данным, содержание пантотеновой кислоты в гранатовом соке лежит в интервале 0,24-0,33 мг/100 см3 и в среднем составляет около 0,3 мг/100 см3 [42-46]. Эти данные не подтверждаются результатами исследований гранатовых соков промышленного производства (см. табл. 6). Содержание пантотеновой кислоты как в соках прямого отжима, так и в восстановленных существенно ниже.

Витамин Е

Содержание витамина Е в гранатовом соке, по данным справочников, составляет в среднем 0,2-0,6 мг в 100 см3 [42-47]. Исследование 2 образцов гранатового сока прямого отжима и одного образца восстановленного гранатового сока показало содержание в них витамина Е на уровне 0,107-0,128 мг/100 см3, еще в одном образце восстановленного сока и в одном образце сока прямого отжима содержание витамина Е оказалось ниже предела обнаружения использованного метода исследований (<0,08 мг/100 см3), что в целом говорит о низком содержании витамина Е в гранатовом соке.

Витамин К

Справочные данные по содержанию витамина К в гранатовом соке имеют значительный разброс - от 1 до 16,4 мкг/100 см3 [42, 43, 45, 46]. Исследование 5 образцов гранатового сока промышленного производства (3 соков прямого отжима и 2 восстановленных соков) показало, что содержание витамина К во всех образцах находится ниже предела обнаружения использованного метода исследований (<0,8 мкг/100 см3), что свидетельствует о нецелесообразности включения этого вещества в нутриентный профиль.

Полифенольные соединения

Согласно данным литературы, в гранатовом соке присутствует множество полифенольных соединений различного состава. Наибольшее значение из них имеют флавоноиды (в первую очередь антоцианины) и фенольные кислоты (в первую очередь эллаговая кислота), а также дубильные вещества, представленные эллаготанинами. Установлено, что антиоксидантная активность гранатового сока напрямую коррелирует с содержанием в нем полифенолов [26, 27]. Данные по суммарному содержанию полифенольных веществ в гранатовом соке показывают значительный разброс. Разные источники сообщают о содержании в 100 см3 гранатового сока от 9 до 2560 мг полифенольных соединений [1, 2, 5, 8, 9, 16, 25, 26, 28, 29, 50, 52, 54, 55]. Такая разница может быть связана как с существенными природными колебаниями содержания полифенолов в гранатах, влиянием технологических особенностей переработки фруктов в сок, так и, в немалой степени, с использованием при исследованиях различных методик определения. В зависимости от применяемого метода исследования данные по общему содержанию полифенольных веществ в одном и том же соке могут отличаться в сотни раз [62]. В связи с этим представляется целесообразным изучение содержания в соке индивидуальных, наиболее значимых для него полифенольных соединений.

Антоцианины

Цвет граната и гранатового сока определяется присутствием антоцианинов - природных пигментов, имеющих красную или фиолетовую окраску. В гранатовом соке обнаруживается до 65 различных антоцианинов [32], основными из которых являются 3,5-О-диглюкозиды и 3-О-глюкозиды дельфинидина, цианидина и пеларго-нидина [22, 30, 33, 54]. Как правило, независимо от сортовых особенностей на стадии технической зрелости в плодах граната преобладают 3,5-О-диглюкозиды вышеперечисленных антоцианидинов, а на стадии потребительской зрелости - 3-О-глюкозиды. Структура основных антоцианинов гранатового сока приведена на рис. 1.
Суммарное содержание антоцианинов в гранатовом соке, согласно данным литературы, варьирует в широком диапазоне и составляет от 0,133 до 49,3 мг/100 см3 (в пересчете на цианидин-3-О-глюкозид) [1, 5, 16, 22, 28, 51, 52, 54, 56-59]. Высокие концентрации антоцианинов (до 132,8 мг/100 см3) были найдены в соках прямого отжима из отдельных сортов граната из Чили [60].

Значительные различия в содержании антоцианинов связаны с сортовыми особенностями плодов, из которых получен сок, но в гораздо большей степени с нестабильностью антоцианинов гранатового сока в процессе его переработки и хранения [51].

По данным исследований гранатовых соков промышленного производства (табл. 7), содержание антоцианинов составило от 0,2 до 2,24 мг в 100 см3 продукта, в среднем около 1 мг/100 см3. Большая часть антоциани-нов гранатового сока, согласно исследованиям (табл. 8), приходится на цианидин-3,5-О-диглюкозид - в среднем 41% суммарного содержания, далее следуют цианидин-3-О-глюкозид, дельфинидин-3,5-С-дигпюкозид и дельфинидин-3-О-гпюкозид.
В гранатовом соке присутствуют также другие группы флавоноидов: катехины (до 8 мг/100 см3), проантоцианидины (до 15 мг/100 см3), флавонолы кверцетин (0,1-1,11 мг/100 см3), кемпферол (0,9-3,6 мг/100 см3), рутин (0,03-0,18 мг/100 см3) [28, 30, 33, 48, 53, 54].

Фенольные кислоты

По данным литературы, фенольные кислоты, присутствующие в гранатовом соке, представлены в основном гидроксибензойными кислотами (эллаговой и галловой) [5, 16, 22, 28, 30, 33, 49, 50, 54, 55]. Содержание эллаговой кислоты варьирует от 2,0 до 53,4 мг/100 см3[5, 16, 22, 49, 55], галловой - от 1,8 до 27,1 мг/100 см3 [16, 22]. В гранатовом соке также обнаруживают гидроксикоричные кислоты (хлорогеновые, кофейная, β-кумаровая) [28, 33, 61].

Данные исследований гранатовых соков промышленного производства (табл. 9) подтверждают присутствие в них эллаговой кислоты на уровне 2,5-5,1 мг/100 см3.
Дубильные вещества

Характерная терпкость во вкусе гранатов и гранатового сока связана с присутствием в них танинов - высокомолекулярных растительных полифенолов, содержащих множество групп - ОН и обладающих дубильными свойствами. Большая часть танинов представлена эллаготанинами - гидролизуемыми танинами, структурным элементом которых является эллаговая кислота. Эллаготанины гранатового сока, в свою очередь, представлены в основном пуникалагином в α- и β-формах и пуникалином. Концентрация эллаготанинов в гранатовом соке, согласно данным литературы, значительно варьирует - от 1 до 376 мг/100 см3 [16, 22, 28, 49, 55]. Структура эллаготанинов, свойственных гранатовому соку, приведена на рис. 2.
Исследования гранатового сока промышленного производства (см. табл. 9) показали суммарное содержание в них α- и β-пуникалагина, пуникалина в количествах 27,9-60,4 мг/100 см3, при этом на пуникалин приходится от 48 до 100% эллаготанинов (табл. 10).
Нутриентный профиль гранатового сока

Нутриентный профиль гранатового сока включает информацию о содержании в нем макро- и микронутриентов, органических кислот, минорных и биологически активных веществ. При определении значений, вносимых в нутриентный профиль, приоритетными являются данные исследований сока промышленного производства.

Нутриентный профиль гранатового сока представлен в табл. 11 и 12 и в примечаниях к ним. Информация, представленная в нутриентном профиле, может использоваться при некоммерческих коммуникациях и не может использоваться в других целях, в том числе в целях маркировки продукции.
Заключение
На основе анализа данных литературы и результатов исследований гранатовых соков промышленного производства, проведенных РСПС, представлен нутриентный профиль гранатового сока, где приведено содержание более 30 пищевых и биологически активных веществ. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека микронутриентами и минорными биологически активными веществами для гранатового сока являются полифенольные соединения - флавоноиды, фенольные кислоты и эллаготанины, а также минеральные вещества - калий, магний и медь. В порции (200-250 см3) гранатового сока содержится в среднем 10% суточной потребности человека в флавоноидах и фенольных кислотах (адекватный уровень суточного потребления, согласно [63] и [64]). Содержание калия в порции составляет в среднем 15% суточной потребности, меди - 10%, магния - 5% (суточная потребность, согласно [62] и [63]). Полученные данные могут быть полезны для уточнения таблиц химического состава пищевых продуктов.  

Поделиться:

Комментарии

Написать
Главное блюдо Крещенского сочельника
Главное блюдо Крещенского сочельника

Что такое сочиво и как его готовят?

Определяем порцию
Определяем порцию

Как понять, какое количество того или иного продукта нам нужно в день

Как измерить здоровье
Как измерить здоровье

Не забывайте контролировать самые важные показатели состояния вашего организма

Сайт находится в стадии заполнения и тестирования. В случае нахождения ошибок и багов просьба написать pitaniezp@yandex.ru

top